Посвящается Сереге Энгельбрехту.

Серега давно свалил в Германщину и оттуда запросил тайный рецепт настоящего шашлыка, потому как считает, что мой шашлык — самый вкусный. Я не спорю. Одним словом — на ваше усмотрение. Предупреждение! Слабым волей и хворым ямой желудка на ночь не читать. Я вас предупредил…

Сначала – мясо. Классика из баранины нам не подходит: возни и костей больше, а мяса меньше. Из говядины шашлык — лично убил бы «изобретателей». Делаем из свинины. Нужна шея, от загривка до лопаток. Надо попросить мясника-профессора нашинковать ее ломтями, толщиной 2-3 см. Без хребта эстетичнее, но с позвоночником – вкуснее. Кожу и жир срезаем. Мясо на шее очень похоже на мраморное, всё в прожилках жира. Если постное, значит молодое, или хрюшка сидела на диете. Кроме запаха сырого свежего мяса, другие запахи не желательны. Лучше – мясо парное, хуже – размороженное.

Чтобы легче было готовить и прикидывать, чего и сколько, готовим на нас с тобой и женами, обжору Машарова, чету Семеновых и пару-тройку братьев-немцев с неслабыми пивными животами и приличным аппетитом. Короче, на 10 кг мяса с хребтом, или 8 чистого, берем 3 кг репчатого лука, 1 лимон, соль, перец (можно пакетик специй «Санта Мария» для шашлыка), по пучку укропа, петрушки и кинзы. Нужна также эмалированная кастрюля, большая и широкая. Лук чистим, шинкуем, хочешь – кольцами, можно просто мелко. Зелень моем и тоже мелко шинкуем. Лимон режу, как правило, на 4 части.

Всё. Поехали мариновать. На дно кастрюли горсть лука, разровнять, шматы мяса (так, чуть больше нашей с тобой ладошки), посолить и поперчить с одной стороны, которой и уложить на лук, слоем, толщиной в один кусок. Сверху, на этот слой горсть лука, зелень, посолить, поперчить и выдавить ¼ лимона, кожуру разрезать как попало, на 4-5 кусков и бросить туда же. И так слоями. Если готовить через 3-4 часа, или мясо было мороженное, я сверху, на всё это богатство выливаю стакан воды или вина с полной чайной ложкой аджики (помнишь: острая, в баночках из-под майонеза). За употребление в маринад уксуса, помидоров, кефира, ржаного хлеба, пива, и остального дерьма, надо убивать отдельно, тут же на заднем дворе.

Закрываем мясо перевернутой крышкой меньшего диаметра (что бы она проходила внутрь кастрюли) и ставим гнёт (можно 3-хлитровую банку с водой или другую кастрюльку). Ставим в тенёк, но не в холодильник. Парное мясо будет готово через 3 часа. Остатки можно хранить в холодильнике еще день, не замораживая. Мудро будет 1-2 раза залезть клешнями в кастрюльку и всё перемешать, потом, по-возможности ровно уложить, притоптать и оставить.

Топливо. Сейчас везде и вдоль трассы, с интервалом в 500 м, продают древесный уголь по 5 кг в пакете, т.ч. у нас проблем с этим нет. Можно, как раньше, на дровах, но желательно не на хвойных, чтобы смола не коптила. На наше мясо пакета 2-3 надо. Смотря на чем будешь готовить.

Для таких больших шматов мяса я беру стальную решетку 30х40 см, зажимаю в нее кусманчики и жарю с двух сторон. Можно на обычном прямоугольном мангале, щас я наловчился на круглой барбекюшнице, с крышкой, колесиками, дырочками и прочим тюнингом. Уголь растапливаем и даем огню прогореть. Т.к. с мяса будет капать на угли кипящий жир, для борьбы с пламенем я в пластиковую 1,5 литровую пивную бутылку наливаю простую воду и в крышке делаю только одну дырку, чтобы вести прицельный огонь. Поливать водой надо пламя, а не мясо. Махать картонкой на пламя бесполезно – будет гореть еще лучше. Картонкой раздувают полуживые угли. Чем меньше раз переворачиваем шашлык, тем он будет вкуснее, сочнее и красивее. Так, что не надо, как в кино крутить его постоянно. Лишь бы не начал пригорать. Короче, жарим с каждой стороны по 1 разу мощно, а потом уже подшлифовываем, крутим, подгребая и убирая угольки снизу. Оптимальная высота 5-10 см. С полуготовности, закрываем поддувало и накрываем прямо на решетку колпаком с закрытыми же дырками. Мясо меньше сохнет и лучше прожаривается-пропаривается с обеих сторон. Процесс контролируем, скрючившись в 3 погибели и наблюдая сбоку, кряхтя и постанывая, пока женщины не отвлекутся от очень важных разговоров и не принесут низкое седалище. В этот момент надо успеть выпить по-второй, за хорошие угли. По-первой мы уже выпили, когда правили погоду, т.к. нет хуже занятия, чем жарить шашлык под дождем.

Если гарнир делают дамы, то от природной трудоспособности они быстро согласятся с Тобой, что нет лучшего гарнира к шашлыку, чем маринованный лук из него же.

Варианты: — промыть под краном в дуршлаге горячей водой, дать стечь воде и на стол с пучочком зелени и парой лужиц разноцветного кетчупа по краям и «ой, ты, господи, водочкой!»

— ошпарить кипятком, потом на полчаса залить медицинским спиртом, добавить чайную ложку марганцовки, дать настоятся, слить и сразу же выбросить.

— можно закусывать прямо из кастрюли, пока жены не видят, мясо жарится, а стопки налиты.

На шампурах уже давно не делаю, но по нужде, могу. Если жарить на шампурах большие пласты с хребтом, то надо пару шампуров воткнуть буквой «Х». Можно сделать меньшими кусками. Тогда берешь ту же шею, но уже без костей, нарезаешь поперек волокон, размером с мячик для крикета (помнишь, мы с Тобой играли в крикет)? Не помнишь. Ну ладно, я тоже не помню. Короче, что-то среднее между теннисными мячами, для большого и настольного тенниса. Чем больше, тем сочнее и лично мне больше нравиться. Мариновать также. И жарить тоже также. Когда переворачиваешь мясо на углях, жир на нем снизу должен кипеть и пузыриться.

Запивать эту еду ледяной калёной водкой не рекомендую. Так, градусов 10-15, в самый раз. Ну а если еще отполировать пивком, то тогда точно – деньги не на ветер, день задался, вечер пройдет на «ура», ночь – у кого как, а утром, только аспирин, кофе и жена смогут реанимировать Тебя и поднять Тебе веки.

После твоих третьих шашлыков очередь к Тебе будет, как в мавзолей, по всей Германщине, слава о Тебе перекинется в сопливую Англию, а турки возненавидят Тебя как главного конкурента.

Приятного аппетита.

Твоё здоровье!

P.S. А самый вкусный шашлык, который я ел за последние 5-15 лет — это из мяса 3-хмесячного сарлыченка (яка), который за свою короткую жизнь ни разу не спускался с хрустальных гор. Это песня! Нежное, сочное, не жирное и не постное, ароматное и обжористое! Только надо его жарить на высоте за 2000 метров. На этой высоте мясо можно держать в тузлуке неделю и ничего ему не сделается – микробов-то там нет! И холодно. И вкусно. С водкой и с пивом. С Балантайном и с суспензией. А самое главное, чтобы компания была добрая!